日本酒の原材料は基本的に米・米麹・水・醸造用アルコール。
その組み合わせ、精米歩合による分類が下の表のようになります。
醸造用アルコールは加えるものと加えないものがあり、加えないものが純米酒になります。
また、本醸造酒は精米歩合70％以下（30％以上米を削る。通
常の白米は10％削った精米歩合90％です。）
吟醸酒は精米歩合60％以下、大吟醸酒は精米歩合50％以下のものになります。
|
特定名称 |
使用原料 |
精米歩合 |
特徴 |
| 本醸造酒 | 米・米麹・水 醸造用アルコール |
70％以下 | 醸造用アルコール使用料は白米1tにつき120リットル以下。香味・色沢が良好。 |
| 特別本醸造酒 | 60％以下または 特別な製造方法 |
本醸造酒の中で、香味も色沢が特に良好で、原材料の厳選、吟醸酒混和など、その理由が表示できるもの。 | |
| 吟醸酒 | 米・米麹・水 醸造用アルコール |
60％以下 |
厳選した米を低温発酵させる。 |
| 大吟醸酒 | 50％以下 | 吟醸酒をさらに磨いた最高級の酒。 香味と色沢が特に良好。 |
|
| 純米酒 | 米・米麹・水 | 70％以下 | 醸造用アルコールや糖類を一切用いない伝統的な酒。芳醇で濃厚な香味。 |
| 特別純米酒 | 60％以下または 特別な製造方法 |
純米酒の中で香味と色沢が特に良好で、原材料の厳選、吟醸酒混和など、その理由が説明表示できるもの。 | |
| 純米吟醸酒 | 60％以下 |
醸造用アルコールを加えない吟醸酒。 |
|
| 純米大吟醸酒 | 50％以下 | 醸造用アルコールを加えない大吟醸酒。 香味と色沢が特に良好。 |
| 1 製造工程の違いによる分類 | |
| ●生もと仕込み | 天然の乳酸菌による時間をかけた酵母菌の培養を行い、昔ながらの醸造法で造られる。 |
| ●山廃仕込み | 生もと仕込みの「山卸」という重労働の工程を省いた仕込み法。 |
| ●生一本 | 単一の製造場だけで醸造した酒で、純米酒である。 |
| 2 製造後の処理の違いによる分類 | |
| ●原酒 | もろみをしぼった後は添加、ブレンド、割水などをしない。 |
| ●生酒 | 「しぼりたて生酒」は加熱殺菌をしていない。「通年の生酒」加熱殺菌の代わりにミクロフィルターで酵母を取り除く。「生貯蔵酒」は貯蔵前の加熱処理をせず、ビン詰め前だけの加熱処理をする。生酒の風味に近づけている。 |
| ●古酒 | 1年以上貯蔵して熟成させる。3年以上の古酒は「秘蔵酒」という。 |
| ●樽酒 | 杉を用いた樽に入れ、独特の木の香をつける。 |
■普通酒
使用材料＝米・米麹・水・醸造用アルコール
もっとも一般的なお酒です。普通に飲食店で、「お酒」といえば、この種の酒が出されます。
食糧米が使用されているのがほとんどですが、精米歩合にも特別な規定などはありません。
したがって、特定名称酒つまり、純米酒・吟醸酒・ 本醸造酒と違ってラベルに「普通
酒」と明記されていることはありませんが、逆にラベルの説明がないことで、「普通
酒」とわかります。